Autor: redakční tým Doba čtení: 5 minut
◤ TITULNÍ PŘÍBĚH
Využívání plynu k ochraně tisíce vůní
Vinaři se stále častěji spoléhají na vědecké poznatky a moderní technologie, aby ze svého vína získali to nejlepší. Na cestě z laboratoře do sklepa využívají celou řadu různých plynů. Ty pomáhají zajistit a zvýšit kvalitu vína.
7 000 let vinařské historie
Nejstarší artefakty dokládající pěstování vinné révy pocházejí z jižního Kavkazu a jsou staré více než 7 000 let. Tradiční metody výroby vína z této doby se v podstatě až do 20. století nezměnily. Každý člověk s dostatkem financí se může zúčastnit ochutnávky vzácných stoletých ročníků a udělat si představu o jejich vzniku. K ochutnávkám starých vín z oblastí Rioja a Bordeaux, Tokaj nebo Rýn naleznete mnoho nadšených recenzí. O „božských“ chutích euforicky psali i světoví literáti od Ovidia po Cervantese a Goetha. Je zřejmé, že vinaři v předchozích staletích byli schopni využívat své osvědčené postupy k výrobě zcela mimořádných vín. Minimálně pokud jim přálo počasí a pokud jim celou úrodu nebo dokonce samotnou vinnou révu nezničili škůdci. To se stalo například v 19. století, kdy se evropskými vinicemi prohnala fyloxera. Ale i bez velkých katastrof byly výsledkem neúspěšných let často jen vodnaté, kyselé tekutiny, které byly zdrojem potěšení pouze pro pivaře.
Teplota a aroma
„Dnešní metody pěstování vinné révy a výroby vína, založené na vědeckých poznatcích, nám umožňují se těmto cyklickým výkyvům z velké části vyhnout,“ vysvětluje Dr. Miquel Puxeu. Je vedoucím enologické (věda o víně a vinařství) laboratoře výzkumného ústavu VITEC ve Falsetu. Toto malé městečko je nedaleko Tarragony, na pomezí španělských vinařských oblastí Montsant a Priorat. Jde o dvě oblasti, které podle doktora Puxeua produkují jedny z nejlepších vín na světě. „Základ kvality vína vzniká už na vinici. Cokoliv zde chybí, již později nelze přidat. Díky moderním postupům však můžeme udělat celou řadu věcí pro to, abychom z hroznů vytáhli to nejlepší, a to i v letech, které nejsou zrovna dobré. “ Nejdůležitější enologický pokrok posledních desetiletí spočívá podle katalánského odborníka v cílené regulaci teploty. Ta může začít již na vinici - v horkém počasí například chlazením hroznů suchým ledem v přepravních kontejnerech.
Sublimující CO₂ přitom zabraňuje předčasnému kvašení a brzdí oxidaci citlivých aromatických látek. V této souvislosti obrací Miquel Puxeu pozornost zejména ke dvěma procesům, k nimž dochází v začátcích výroby vína ve sklepě: k maceraci a kvašení.
Po odstranění listů a stonků a někdy i předběžném lisování, se víno nejprve ponechá v konzistenci jakési „kaše“. Šťáva a hrozny oddělené od slupek zůstávají společně v kádi, aby se ze slupek mohly uvolnit třísloviny (taniny), barviva a aromatické látky. V závislosti na odrůdě hroznů a kvalitě vína může tento proces trvat od několika hodin až po mnoho dní. Suchý led umí pomoci s tím, aby mošt nezačal kvasit příliš brzy, a zabrání jeho oxidaci.
❝
Používání inertních plynů nám otevřelo zcela nové možnosti.
Dr. Miquel Puxeu, vedoucí enologické laboratoře VITEC
Zajímá vás toto téma a chtěli byste si přečíst rozhovor s Dr. Puxeu?
Spontánně nebo kontrolovaně?
Jakmile je však lisování dokončeno, mělo by začít kvašení, protože právě tak se nakonec z moštu stane víno. Při tomto biochemickém procesu se uvolňuje teplo. Nechá-li se uvolňovat přirozeně, zahřeje se víno na více než 25 stupňů Celsia, a to i ve velmi chladném sklepě. V případě některých křehkých složek je taková teplota příliš vysoká. Především květinově-ovocné aroma bílých vín se lépe a intenzivněji rozvine, když se teplota kvašení výrazně sníží – a v tomto bodě se obvykle používá konvenční chladicí technologie. Vedle teploty hrají rozhodující roli také mikroorganismy, které se na kvašení podílejí. V posledních letech vinaři ve větší míře experimentují se spontánním kvašením, které podporuje množení kvasinek, jež se ve víně přirozeně vyskytují. Tento nekontrolovaný proces může dát vzniknout vynikající kvalitě - nebo se také může zcela zvrtnout. „Práce s vybranými čistými kulturami kvasinek je jedním z ústředních bodů našeho testování,“ vysvětluje Dr. Puxeu. „Při jejich použití již dopředu víte, které chutě se ve víně obzvlášť dobře rozvinou. Můžete také vybrat správné kvasinky pro danou odrůdu nebo ve vztahu ke kvalitě sklizených hroznů.“
Kyslík, nepřítel požitku
V rámci vinařského výzkumu bylo identifikováno více než tisíc složek, které ovlivňují aroma vína - a tento seznam není zdaleka úplný. Jedním z největších nepřátel mnohotvárného aroma je kyslík. Některá speciální vína, kupříkladu sherry, se vyrábějí za „oxidačních“ podmínek, tj. v kontaktu s kyslíkem. Už tradičně se však vinaři snažili držet kyslík co nejdále - například tím, že se skladovací sudy plnily zcela plné.
„Používání inertních plynů nám otevřelo zcela nové možnosti,“ uvádí Dr. Puxeu. „Dnes můžeme do vrchních prostorů pouze částečně naplněných nádrží a sudů dočerpat dusík nebo argon. Tyto plyny vytěsňují vzduch a s ním i kyslík. Tyto inertní plyny s vínem ze své podstaty nereagují, takže chuť a kvalita ani po delší dobu neovlivní.“ Moderní technologie a využití plynů vytvořily zcela nové možnosti zpracování a skladování vína. Mají obrovský vliv na kvalitu vín, která jsou dnes dostupná, a vinařský průmysl si bez nich již nelze představit. Nároční znalci vína je používají dokonce i doma. Pakliže právě otevřenou láhev drahého nektaru nevyprázdní ještě týž večer, použití k ochraně ušlechtilého aroma argon. Speciální zařízení dávkuje plyn z kartuše do částečně prázdné láhve, kde zabraňuje oxidaci - v případě potřeby celé týdny nebo měsíce.
◤
VITEC
Vinařský výzkumný ústav VITEC ve Falsetu patří mezi neziskové nadace. Jeho účelem je poskytovat výzkum a podporu vinařství a enologie s regionálním zaměřením na severovýchodě Španělska. VITEC poskytuje vinařskému sektoru - i za španělskými hranicemi - poradenství, technickou podporu, analytické služby a zkušební vinařství pro testování nových enologických postupů.