Die Chipstüte enthält – neben den Chips – keine Luft, sondern Stickstoff. Dieses Gas schützt Frische und Aroma des Knabberzeugs im Supermarktregal. Die Schutzgas-Atmosphäre ist beim Verpacken vieler Lebensmittel unentbehrlich geworden.
Reales Schlaraffenland
Das Wort Schlaraffenland tauchte erstmals im Mittelalter auf. Die Menschen in jenen Zeiten dachten bei diesem Begriff vor allem an das damals immer knappe Essen. Sehr eindrücklich zeigt dies das berühmte Bild von Pieter Brueghel d. Ä. . Hätte es den Maler aus der flämischen Renaissance in einen modernen Supermarkt verschlagen, hätte er sich wohl tatsächlich wie im Schlaraffenland gefühlt: Nahrung in jeder denkbaren Form und in grenzenlosem Überfluss.
Für uns Heutige ist diese Fülle – plus Registrierkasse – eine Selbstverständlichkeit. Moderne Landwirtschaft und Lebensmitteltechnik stellen uns eine schier unendliche Vielfalt an Essbarem zur Verfügung. Motorisierte Transportmittel und ununterbrochene Kühlketten befördern sie bis in den letzten Winkel. Auf dem Weg von der Verarbeitung bis zum Teller spielen Gase eine immer größere Rolle. Viele Lebensmittel werden heute unter Schutzgas-Atmosphäre (Modified Atmosphere Packaging, MAP) verpackt. Häufig trägt sie ganz entscheidend dazu bei, dass die Produkte appetitlich und in hoher Qualität bei den Konsumenten ankommen.
„Wenn die Verpackung außer dem Produkt auch noch ein Gasepolster enthält, kann man davon ausgehen, dass es sich dabei nicht um Luft, sondern um ein ausgewähltes Gas oder eine Gasemischung handelt“, erklärt Johanna Schirmacher, die bei Messer für Lebensmittel-Anwendungen zuständig ist. „Dabei handelt es sich fast immer um mindestens eines der drei Gase, die wir als natürliche Bestandteile der Luft auch ständig einatmen: Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid.“
Stickstoff verhindert Oxidation
Stickstoff (N2) macht 78 Prozent der Erdatmosphäre aus. Er ist geruchs- und geschmacklos, löst sich kaum in Wasser und ist praktisch inert, also sehr reaktionsträge. Das heißt, dass dieses Gas mit Bestandteilen von Lebensmitteln so gut wie keine chemische Verbindung eingeht.
Seine wichtigste Funktion in der Verpackung ist es, den Luftsauerstoff zu verdrängen. Bei vielen Lebensmitteln werden durch Oxidation wichtige Inhaltsstoffe verändert, und es kommt zu Qualitätsverlusten. So werden öl- und fetthaltige Produkte ranzig und ungenießbar, obwohl sie eigentlich von Natur aus sehr lange haltbar sind.
Das gilt etwa für Speiseöl, Nüsse oder auch Kartoffelchips. Tüten mit ölhaltigen Produkten werden in einer Stickstoffatmosphäre befüllt und verschlossen. Ein willkommener Nebeneffekt ist die Trockenheit des Gases. Anders als Luft enthält es praktisch keine Feuchtigkeit, die Chips bewahren also nicht nur ihren Geschmack, sondern bleiben auch knusprig. Stickstoff wird beispielsweise auch beim Abpacken von Tierfutter verwendet.
Kohlendioxid gegen Mikroben, Sauerstoff für lebendige Zellen
Kohlendioxid (CO2) ist ebenfalls sehr reaktionsträge und kann wie Stickstoff zum Oxidationsschutz eingesetzt werden. Da es sich leicht in Wasser löst und damit auch den pH-Wert absenkt, wirkt es zudem bakteriostatisch: Es hemmt das Wachstum von Mikroben und Schimmelpilzen. Das gilt selbst für anaerobe Bakterien, die ohne Sauerstoff auskommen.
Sauerstoff (O2) ist, wie schon erwähnt, bei vielen Lebensmitteln unerwünscht. Ein zu hoher Sauerstoffanteil führt zu Schäden durch Oxidation und fördert das Wachstum von aeroben – auf Sauerstoff angewiesenen – Mikroorganismen. Doch gibt es Produkte, bei denen das Gas auch nach dem Abpacken benötigt wird.
So soll bei frischem Obst, Salat und Gemüse der Stoffwechsel nach der Ernte nicht vollständig unterbrochen werden. Ihre lebendigen Zellen sollen in einem bestimmten Maß weiter Sauerstoff verbrauchen können. In einer sauerstofffreien Atmosphäre würden sie „ersticken“, die Produkte schlaff und unansehnlich werden. „Bei solchen pflanzlichen Erzeugnissen wird der modifizierten Atmosphäre ein Teil Sauerstoff beigemischt“, erläutert Johanna Schirmacher.
Sauerstoff spielt auch eine Rolle, wenn frisches Fleisch verpackt wird. Dieses enthält Myoglobin. In seiner oxidierten Form, dem Oxymyoglobin, sorgt es für die rote Farbe. Ohne Sauerstoff in der Umgebung würde dieser Stoff seine Sauerstoffbindung und damit die Farbe verlieren. Bei abgepacktem Fleisch führt deshalb eine Beimischung von Sauerstoff dazu, dass das Produkt sein appetitliches Aussehen behält. Hersteller und Händler sind natürlich verpflichtet, unabhängig vom Aussehen des Fleisches die Qualitätsnormen einzuhalten und die Ware nur innerhalb der Unbedenklichkeitsfrist anzubieten.
Die richtige Mischung
Zum Supermarkt-Schlaraffenland gehört natürlich auch das (halb-)fertig zubereitete Gericht, das man sofort oder nach kurzem Aufwärmen verzehren kann. Für die vielfältigen Zutaten des Convenience Food werden beim Abpacken abgestimmte Gasemischungen gewählt. „Ein solches Produkt ist unser Gourmet-Gas N70, das wir als fertige Mixtur anbieten, mit 70 Prozent Stickstoff und 30 Prozent Kohlendioxid“, erklärt Johanna Schirmacher. „Das Kohlendioxid entfaltet zum Beispiel in einer Sandwich-Verpackung seine bakteriostatische Wirkung. Damit sich nicht zu viel davon im Feuchtegehalt löst und die Folie nicht zusammenfällt, dient der zusätzliche Stickstoff als Stützgas."
„Wir beraten unsere Kunden bei der Suche nach der perfekten Gasezusammensetzung", betont Johanna Schirmacher. „Dabei können wir uns auf Erfahrungswerte stützen, die wir in vielen Jahren gesammelt haben. Jedes Lebensmittel und die dazugehörige Verpackungsanlage bilden allerdings eine einzigartige Kombination. Daher führen wir auch gemeinsame Praxisversuche durch und schulen die Mitarbeitenden im richtigen Umgang mit den Gourmet-Gasen von Messer.“ Diese Gase unterliegen übrigens der strengen Lebensmittelkontrolle. Sie sind durchweg als Lebensmittel für die Verbraucher völlig unbedenklich.
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